蟹壳黄的由来

18-09-28 来源：上海小吃培训 浏览：次

　　蟹壳黄是江苏常州传统风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。

　　当年在老常州的点心摊上有买一种吃食，人们给这样的点心起了个很好听的名字，叫做蟹壳黄。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。

　　清末，常州列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味;选料严谨，制作精细;应节适令，因时更变;供应方便灵活。主打：酥饼

　　色呈褐黄，形状酷似煮熟的蟹壳，故此被称为“蟹壳黄”。外酥内香，有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等多种不同的馅，味道各异，口感独特。蟹壳黄又称火炉饼，是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼。经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。

　　刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈，咬一块既酥又脆，层层剥落，满口留香，其味隽永。

　　面粉5公斤 猪油1公斤白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许老面、苏打适量

　　1.制馅:面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

　　2.制油酥:将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

　　3.成型:用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

　　4.饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。

　　利润分析

　　开家山东蟹壳黄店，假设说营业额一个月为15万元，而店铺员工工资的固定成本为3.25万元，同时由于经营产生的额外变动成本大概为65%左右，也就是说我们需要付出15*65%=9.75万元的成本，这个计算成本是按照接近上限的值来进行计算的，因此开家山东蟹壳黄店一个月大概能有3万左右的利润。

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