蟹壳黄怎么做

18-03-09 来源：上海小吃培训 浏览：次

　　材料

　　水皮：

　　1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉(Whole wheat flour)。

　　2：不烫手的温水1.5杯+2大匙(约390毫升)，糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。

　　油皮：

　　3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。

　　馅料：

　　4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。

　　5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。

　　6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。

　　7：茭白100克，去皮洗净切小粒。

　　8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。

　　9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。

　　10：精瘦猪肉馅200克(Costco买的extra lean ground pork)。

　　装饰：白芝麻1杯。

　　注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。

　　做法

　　馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。

　　拌好的馅。

　　油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯，搅拌均匀，炒透出锅冷凉。

　　水皮：将2料倒入1料中，和成大块面团。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油，再揉成软面团。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。

　　放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。

　　手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。

　　水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端卷成筒，压扁后再沿纵向擀开。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧(用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状。

　　烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。

　　各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。)

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