卤鸭脖培训-卤鸭脖技术

17-12-09 来源：上海小吃培训 浏览：次

　　卤鸭脖培训-卤鸭脖技术

　　鸭脖源于重庆，兴于武汉。一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成百上千根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面颇为壮观。

　　相传，秦末赵被困，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之战。三军多楚人，喜辣，漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所配香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之，尤以鸭脖比较佳，不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃密而藏之。归楚制以秘方与鸭脖、鸭掌等烹，因味绝好，故名“绝味”。

　　从秦末川人比较早学会使用岩盐和花椒来“调夫五味”，这是比较早卤味的雏形。到明代，人们的饮食注重养身食疗，推动香辛料在烹饪上的创新使用，卤制工艺就这样在时光变迁中得以延续和发展。现在的人们在细细咀嚼的同时，也能嗅到那一丝来自千年的气息，卤味已经渗透进入我们的日常生活之中。

　　卤鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没，要想做出好吃的鸭脖下面调味料可不能缺。不要嫌麻烦，好做的东西不一定好吃哦，卤料水可以留着下次继续卤不要丢了，越久越香。

　　1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。八角：25克 山楂 ：8克 山奈：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻：6克 草果：3个 玉果：3个 陈皮：30克 有桂皮：30克 枳壳：10克 荜拨：10克 白芷：30克 丁香：8克 这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

　　2、制辣味卤汁

　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制

　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　4、注意事项

　　(1)鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

　　(2)干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 …

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