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正宗老虎脚爪的做法

18-09-29 来源:上海小吃培训 浏览:

  说起上海的吃,人们一定不会忘记早餐中最有名的“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆,但是,“四大金刚”还有一个小弟弟,那就是老虎脚爪。老虎脚爪,年青一代对它的记忆是“零”,年长者对它充满了思念。确实,老虎脚爪在上海滩已绝迹30余年了。

老虎脚爪

  又名金刚麒

  老虎脚爪本来是苏北一带的点心,当地叫作“金刚麒”,传到上海后,因为形似老虎的爪子,所以慢慢的它就变成“老虎脚爪”了。

  做法是将和好的面团,揉搓成圆状,然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一),面团就成了“爪子”的模样。

  放入烤炉烘烤约20分钟,就香喷喷地出炉了。

  吃起来外脆内软,带甜味.老虎脚爪表面脆而不硬,稍显坚实是其特色,还有略一点点碱香味,用老面发酵的传统方法制作,据说可以帮助消化。

  以前胃病患者胃痛起来,都要买老虎脚爪吃。老虎脚爪过去也曾是春、秋游的必备干粮。 相比大饼,老虎脚爪体积小而不耐饥,一般不做早饭食用,早上店家也不售卖。

  往往在卖完大饼之后,为节约起见,店家要封煤球炉,以节约煤球。为了利用大饼炉内还有的余火余温,店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块,先贴在炉膛里,再封炉口。

  因为余温有限,所以体积不能太大,一般只有拳头盖大小。

  一直烘到下午三四点钟,店家会利用余温,再烤上一炉香脆饼,或者重新开炉,生火放煤,为晚茶做准备。

  经过长达五六小时的微火烘焙,使老虎脚爪变得外脆里香,另外它个头小,算是一种消闲食品,售价也低,深受市民的欢迎。

  做老虎脚爪是一件蛮花功夫的事情,先要把面团分成圆的一小团,然后用刀在上面敲三下做出裂口,这些裂口回头发出来就是脚爪的样子。

  利润分析

  开家老虎脚爪店,假设说营业额一个月为15万元,而店铺员工工资的固定成本为3.25万元,同时由于经营产生的额外变动成本大概为65%左右,也就是说我们需要付出15*65%=9.75万元的成本,这个计算成本是按照接近上限的值来进行计算的,因此开家老虎脚爪店一个月大概能有3万左右的利润。

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