创业必看，鸭脖配方和做法

17-12-09 来源：上海小吃培训 浏览：次

　　创业必看，鸭脖配方和做法

　　1、由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

　　八角：25克 山楂：8克 山奈：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。荜拨：10克 白芷：30克 气丁香：8克 良姜：20克 。砂仁：5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2两 辛夷 10克灵草 25克 香加皮 15克 毕卜 10克 红扣20克 香砂 1两公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 苍浦根 10克香籽(五味子)30克，当归 10克，毛桃 20克，沉香 40克，荜拨 50克，千里香 30克，檀香 20克香籽(五味子)30克

　　2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

　　3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。

　　梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

　　盐 味精 鸡精 白酒 100克 干椒 500克

　　用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

　　注明：为了食品健康这里省去了香精，食品添加剂，如需更详细的配方可以

　　流程：

　　1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。

　　2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

　　3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料(包括油)和 A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，调入 B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

　　制作方 法： ：

　　(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10千克)

　　1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。

　　2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。

　　(2)鸭脖加工

　　1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

　　2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。

　　3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏 10天左右)。

　　观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

　　老汤制作

　　取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍)、大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、干辣椒 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250克、味精 1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。

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