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卤菜的历史以及卤制条件

17-12-05 来源:上海小吃培训 浏览:

  卤菜的历史以及卤制条件

卤菜的历史以及卤制条件

  中国卤菜熟食文化源远流长,据史书记载夏商时期,人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中,加水与食物煮熟后用刀分割食之,这就是比较初卤烹的雏形;《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”,卤烹技法由此构成。

  卤菜是中国群众比较喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中,既简单又很难控制的一个特殊行业,说它‘简单’是由于很多人都以为买点中药材,熬锅高汤,煮些肉食,就能卤出来卤菜;说它‘难控制’是由于真正可以将卤菜的配方,熬高汤,产品腌制、外型、调色,调味,火候,下锅,全过程控制好的人是少之又少,暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃,有的难吃;即使是专业的酒店凉菜师傅真正完整控制全套卤菜技术的人也是屈指可数。

  接下来让食尚香特征小吃培训通知您想要作出好的卤菜肴必需要有五个比较根本的条件:

  首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。

  第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头比较好是选择猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原资料,煮上十几个小时,直至食材煮烂。熬化,精髓全部煮进高汤里。

  第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的滋味是合味,卤汤是由中药料包分发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品根本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以中药料包、调味、调色决议了原始卤汤好与不好。假如三者之中任何物品比例不对,处置不对就形成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

  第四是控制火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低形成本钱高,影响正常效益。

  比较后是颐养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和相貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年构成老卤汤,需求定期肃清卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要留意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

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