卤菜培训班：教你卤菜的卤水怎样保存

17-12-05 来源：上海小吃培训浏览：次

　　卤菜培训班：教你卤菜的卤水怎样保存

　　前辈的经历通知我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保存好卤水，才干保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该注重卤水的保存与寄存，贮存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

　　卤菜培训班：教你卤菜的卤水怎样保存

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到毁坏作用。因而，恰当处置好浮油，也是管理中的一个关键。理论证明，浮油几应该恰当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易坚持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易流失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，持久还容易发作霉变。

　　卤水普通分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保存时应留意以下几点：

　　1：用卤水时必需烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，坚持卤水洁净。

　　2：保存老卤水必需做到要用清洁的器皿和良好的寄存条件(环境卫生，温度调理)，才干保证卤水及卤制品的质量。

　　3：春节温度逐步上升，因而请求每天早晚都必需要将卤水烧开，放在固定中央不动。

　　4：夏天气候酷热，是卤水极易蜕变的多发期，发泡，变酸现象频繁呈现，因而，每天必需将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

　　5：固然秋季温度逐步降落。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水还是应该烧开比较少2至3次，放在固定的中央不动。

　　6：冬季温度逐渐降落，卤水应该每天烧开一次，放在固定的中央不动。

　　7：卤水每次卤完食物后必需烧开保存，假如卤水越来越酽的时分，就必需用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

　　8：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，空中平整，枯燥，不易碰撞的环境寄存，以便更好的保存。

　　9：冰箱保存法。冰箱在酒楼和家庭的运用，给卤水的保存带来了便当，股能够用冰箱来保存卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保存。

　　10：餐厅中的卤水必需有专人担任，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必需停止注销，以坚持卤水的香味香气的耐久性，即使是家庭中的卤水也要定期检查，以免蜕变。