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培训做卤鸡爪

18-09-17 来源:上海小吃培训 浏览:

  卤鸡爪又叫卤鸡脚,是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。鸡爪 也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于冷盘、煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。

  卤鸡爪的做法

  1.卤汁的做法见后。

  2.将鸡爪洗净剪去趾尖,均匀抹上一层酱油。

  3.将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。

  4.另取锅,下入卤水,白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒,烧开,去浮沫,放入鸡爪、葱姜,用小火卤熟即成。

  秘汁卤汁的配方及调制方法:

卤鸡爪

  配方:

  水1200克,冰糖200克,盐40克,酱油200克,鸡精5克,山柰2克,丁香1克,干红椒5克,葱50克,姜30克,猪大骨1根(敲断)

  调制方法:

  1.将八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入卤料包。

  2.取锅,加入水,放入猪大骨,烧开,去浮沫,放入葱、姜、干红椒,改小火炖1小时。

  3.去掉葱姜、红干椒,加入盐、冰糖、绍酒、酱油,再用微火炖30分钟,加入鸡精即成卤汁。

  烹饪技巧这种卤汁可以反复使用,每次使用前,要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外,还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等,可称万能卤汁!

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